La manufacturación de cuchillos en Sástago es una tradición que se remonta a finales del siglo XVI.

La familia Liso empezó fabricando herramientas agrícolas y balcones, y en 1581 comenzaron a desarrollar cuchillos de todo tipo: cabriteros, isabelinos, turcos, de hoja inglesa… Dionisio Liso Ferrer (1942-2010), al igual que su padre Dionisio Liso Enfedaque (1912-1996) y su abuelo Saturnino (1886), continuó la labor de sus antepasados. La familia Liso era propietaria de una de las múltiples cuchillerías que llegaron a funcionar en Sástago, y en la actualidad su taller todavía se conserva. Ni las hijas, ni los esposos ni los hermanos pequeños podían heredar el negocio, solo los Liso mayores de primer apellido. En la cuchillería llegaron a trabajar célebres sastaguinos como Víctor Sariñena, pero solo los del clan Liso eran instruidos hasta dominar el último detalle de la forja.

Clásicos cuchillos sastaguinos

En 1956, Dionisio Liso padre compró una armería en Zaragoza y dejó la cuchillería de la Calle Carmen de Sástago a cargo de su colaborador y amigo de la infancia Vicente Mañez Ferrer (1912). Según su hijo Homero (1945), Vicente había aprendido a fabricar cuchillos de la mano de Saturnino Liso. Mañez continuaría la labor artesanal sastaguina bajo el sello de los Liso hasta su jubilación, a finales de los años setenta. Dionisio Liso hijo, que frecuentaba la cuchillería y aprendió de Vicente, volvió a obrar en el negocio constantemente a partir del nuevo siglo, y al oficio artesano se le uniría su primo Antonio Enfedaque Sariñena. Con la muerte de Dionisio Liso Ferrer en 2010, asegura Enfedaque, el arte del cuchillo llegó a un punto muerto.

Dionisio Liso Ferrer

Antonio Enfedaque Sariñena, de 78 años, primo de Dionisio Liso hijo y cuchillero de afición, es todo un erudito del cuchillo sastaguino. Documentó todo su conocimiento artesano en diversas publicaciones escritas en Sástago desde los años ochenta, como en La voz de la tercera edad. En la actualidad, Antonio sigue fabricando cuchillos en un pequeño taller que ha montado en el garaje de su domicilio en Sástago. Junto a Román Sanz, laureado cuchillero, es el único sastaguino que conserva la tradición iniciada hace medio milenio, tradición que él ya considera muerta, pero no por ello olvidada.

“La semana pasada vino un señor de Suiza a comprar un cuchillo de Sástago”, cuenta Antonio en su hogar un 23 de agosto. Los cuchillos sastaguinos son piezas únicas, y los coleccionistas lo saben. “Conseguir un cuchillo de los Liso es como conseguir una perla negra”. Las cachas de estos cuchillos originalmente se forjaban con nácar de Margaritifera auricularia, la almeja del río Ebro, que empezaron a extinguirse con la industrialización y la contaminación del río. También contienen múltiples remaches por ambos lados para sostener varias capas de plata, latón y alpaca y así dar diferentes colores y terminaciones al cuchillo. El peso de la herramienta y el reflejo brillante de la hoja también son signos de calidad. Según Antonio, los coleccionistas se sorprenden con que cuchillos tan refinados se llegaran a forjar a mano con tanta precisión hace ya más de cien años.

“Hacer un cuchillo de estos hoy es casi un milagro. Un artesano se puede tirar cuatro días trabajando un solo cuchillo”, explica Antonio. Entre el alto coste del material y la devaluada labor artesanal, el negocio ya no es tan rentable como solía serlo. “El cuchillero es forjador, ajustador, herrero, pulidor y afilador”.

Román Sanz Garín en su taller

Cuenta Antonio que antaño, y hasta el tiempo de Saturnino Liso, a inicios del siglo XX, el cuchillo era también un símbolo de estatus y riqueza. Se llevaba la guitarra entre la faja y el cuchillo, y el que quería mostrar ostentación dejaba a simple vista un mango ornamentado sobre un filo más cuidado, afilado, de mayor tamaño, imponente. El cuchillo, sin embargo, no dejaba de ser una herramienta, un útil para trabajar en el campo y para comer. Un uso especial del cuchillo de campo era salvar la vida del animal de tiro cuando los carros volcaban en caminos azarosos: la hoja permitía cortar el grueso cuero que ataba a los équidos y así liberarlos de la asfixia.

Román Sanz Garín (1957) desciende de una familia de herreros por parte de madre. Su interés por los cuchillos despertó en la adolescencia, y desde que entró en el taller de carpintería de su abuelo, Ángel Garín Ramón (1905-2005), situado en la calle San Roque, no ha dejado de forjar. Hoy, Román es uno de los artesanos más respetados a nivel nacional. Su estilo perfeccionó el cuchillo sastaguino, uniendo el mango a la virola en una sola pieza más elegante y trabajando las cachas a partir de materiales exóticos, desde las infrecuentes conchas de Margaritifera auricularia a maderas amazónicas, pasando por astas de ciervo e incluso colmillos de mamut. Los coleccionistas demandan sus navajas de mango de marfil y fundas de cuero, también cosidas y repujadas por Román, quien sella los cuchillos con sus iniciales y el escudo de Sástago.

Uno de los primeros cuchillos de damasco fabricados por Román Sanz Garín

Román encontró reconocimiento en la Feria de Cuchillería de Madrid hace más de veinte años. Compaginaba su trabajo de mantenimiento de los autobuses urbanos en Zaragoza con la artesanía, y desde que se jubiló en 2022 dedica su tiempo a disfrutar de su familia y a los cuchillos, moviéndose entre Aragón, Madrid y Albacete, la localidad reconocida internacionalmente por su historia de fabricación cuchillera. A fecha de agosto de 2023, Román se encuentra manufacturando navajas a partir de la madera de los carros que hacía su abuelo, mientras que su colección de cuchillos más valiosa se halla expuesta en el Museo de la Cuchillería de Albacete.

Cuchillo de Antonio Estrada, anterior al siglo XX. Fotografía de Román Sanz

Su interés independiente por el cuchillo, sin vinculación a una familia cuchillera, también lo ha llevado a descubrir y examinar las obras de familias que no prevalecieron como los Liso. Muchas de ellas ya habían apagado la fragua entrado el siglo XX. Antonio Estrada fue el último de su linaje en dedicarse al arte del cuchillo. Leandro Dosaula fue otro artesano que murió con la tradición familiar. Joaquín Liso “el tío jacut”, de una rama diferente de la propietaria de la Cuchillería Liso, lograba forjar auténticos cuchillos en un austero taller en el número 39 de la Calle Mayor. Román ha estudiado el cuchillo sastaguino, y mientras la personalidad de Antonio Enfedaque se ha dedicado a divulgar la existencia de estas familias, Román Sanz Garín ha trabajado reparando y reproduciendo cuchillos centenarios cuya historia, de otro modo, habría caído en el olvido.

Cuchillo de Joaquín Liso, con más de 50 años de antigüedad

Román también da por perdida la tradición cuchillera. Se han intentado llevar a cabo talleres de cuchillería en Sástago, pero el último artesano sastaguino piensa que si no hay ganas o auténtico interés por aprender y emplearse a la labor, las inversiones en estas actividades didácticas y culturales no serán suficiente para revitalizar la tradición artesana. “No creo que ningún descabezado se quiera dedicar a hacer cuchillos a mano”.En el número 322 de la revista zaragozana Esfuerzo común, publicado en 1980, se dedicó una pieza a Dionisio Liso Enfedaque: “Dionisio Liso en su taller de Sástago mantiene intacta la tradición de los cuchillos sastaguinos”. En ella, el cuchillero sastaguino explicaba que algunas de sus obras se exportaron a otros países europeos e incluso a Hispanoamérica, y que antiguamente se hacían las cachas con cuerno de ciervo de los montes de Caspe. Dionisio Liso Enfedaque fue premiado con una medalla en la Exposición Internacional de Artesanía celebrada en Madrid en 1953, y en 1973 la Excelentísima Diputación Provincial de Zaragoza le concedió el Premio Santa Isabel de Portugal por su destreza y méritos artesanos.

Hoy, Marigel Liso, nieta del reconocido artesano, regenta la exitosa Armería Liso del Casco histórico de Zaragoza. Ella recuerda la labor artesanal de su padre, y su pasión por mantener viva la tradición familiar. El último Liso cuchillero deseaba abrir un museo de cuchillos en Sástago, pero su muerte prematura lo impidió. Desde entonces, ha habido intentos de la familia por donar la cuchillería y convertir su fragua centenaria en un museo, pero la difusión de este rico patrimonio requiere un esfuerzo voluntario y un interés conjunto de todos los sastaguinos.